פוקצ`ה

זה שאני אוהב לאפות לחמים שונים לא רק אתם כבר יודעים. כי השמועה עברה (בעידודי הנמרץ) לכל החברים והקרובים. אז רק מתבקש שלכל אירוע משותף, אצלינו או אחרים, אני אחראי על הלחם למינהו. כבר קרה לי שהרסתי ארוחות משותפות, כשחבילת חמאה חוסלה ע"י כולם כדי לחסל לחם מפואר וחמים, לא משאירים מקום ליתר המזון המושקע שהוכן בקפידה ע"י יתר המשתתפים. אז לרוב אני משתדל להיזהר עם העניין, לא להגזים עם מנה גדולה מדי, או לא לפתות את כולם בקומבינציה הכה פשוטה אך הורסת כזו.

על החלות הייצוגיות כבר סיפרתי פה לא פעם. אבל יש לי מתכון מנצח ודי פשוט להכנה של פוקצ`ה, שקוצר תמיד מחמאות מכולם – מבוגרים וגם ילדים. אני לא עובד כמעט עם מתכונים וגם שלי לא תמיד קבועים. אני מכין `לפי הרגש`, שנתמך בכ-15 שנות אפיה (השילוב עם סוג של עצלות).

גם תמונות אין לי יותר מדי. הלחם הזה נפלא, אבל לא מאוד ייצוגי. בטח לא בהשוואה לחלות שתמיד מתחשק לי לצלם. אני גם לא אוהב לעטר אותו מלמעלה במגוון עלים או ירקות צבעוניים ויפים כפי שרבים עושים. אני פשוט אוהב אותו כפי שהוא, כמצע לגבינות ותוספות אחרות נהדרות. אבל מכיוון שזה באמת יוצא מצויין, כפי שאמר לי בן של חברים בן ה-10 אחרי שטרף (וספר) 7 חתיכות ללא תוספת: "תמשיך להכין כאלה, אתה טוב בזה", היה ברור לי שאת הפעם הבאה אני מתעד. נכון שיש ברשת אלפי מתכונים נפלאים ללחם האיטלקי המוכר הזה, אבל יש מקום גם לשלי, אז לכבוד המאורע, הקפדתי לרשום את התהליך והמרכיבים, כך שיהיה קל ונכון להביא אותו לכאן.

אז זה מה שעשיתי, והתוצאה לפניכם:

רכיבים:

5 כוסות קמח (רגיל)

1/3 כוס שמן זית ועוד בערך כף לשימוש מאוחר יותר

כף מלח שולחן

כף סוכר (שני חצאים)

כף אורגנו יבש

כפית גדושה שום גבישי

31/3 (שלוש ושליש) כוסות מים

כף שמרים יבשים

תהליך ההכנה:

פה נמצא עיקר הקסם שאחראי לתוצאה המוצלחת, כולל כמה טיפים שלא בטוח שטרחתי לאמץ בעבר, אז שווה להקפיד בשחזור. זה לא קשה, למרות שנראה ארוך. פשוט פירטתי כל שלב:

• בתחתית קערת הלישה של המיקסר אני מכניס את השמן, ולתוכו אני מכניס את המלח, האורגנו, השום וכחצי כף סוכר. השמן מסייע להדגיש את הטעמים של התבלינים ומונע את ערבוב המלח עם השמרים;
• אחרי שהכל שקע בשמן, ממלאים את הקערה על השמן בקמח ובחצי הכף השניה של הסוכר (לא חייבים לדייק עם הסוכר).
• מערבבים בעדינות את הסוכר עם הקמח בשכבה העליונה (לא לחפור עמוק עד לשמן) ויוצרים בתערובת היבשה גומה גדולה (כמו בצילום). לתוך הגומה הענקית אני מכניס את השמרים היבשים;

 

• על השמרים היבשים אני יוצק 2 כוסות מים חמים (אפשר כוס אחת עד שתיים. זה פשוט כלי המידה שלי), ונותנים לשמרים להתחיל לפעול, כשהם אוכלים את הקמח שהתערבב למים שיצקנו ומעלים בועות. זה חוסך ללכלך כלי נוסף.
• מוסיפים כוס נוספת של מים (נשארה כ- 1/3 כוס לתיקון התערובת אם נדרש. אני השתמשתי בה). ומתחילים לערבל במיקסר עם המערבל השטוח (זה שמכונה וו גיטרה), לא וו הלישה הרגיל, כי התערובת רכה מאוד, כמעט כשל עוגה בחושה. לעיתים צריך לעצור ולהוריד את התערובת מהוו ואז להמשיך, לקבלת תערובת אחידה למדי;
• משחררים את הקערה מהמיקסר, מערבלים קלות עם הכף להבטיח שלא נשארה בתחתית שכבת שמן עם מלח (אם כן, ממשיכים עוד קצל עם המערבל אחרי שמרימים הכל מהתחתית);
• מעמידים במקום חמים כשעה עד שעה וחצי לתפיחה נאה, כלומר הגובה בכלי עולה לפחות לפי שניים (זה לא פי שניים מהנפח, זה יותר). אני מכניס לתנור שאותו הפעלתי לכמה שניות לקבלת אוירה חמימה כנדרש, אבל זהירות לא להגזים כי זה יהרוג את השמרים;
• על תבנית שטוחה עליה התזתי מעט מים, אני פורס ניר אפיה. המים עוזרים לייצב את הניר שלא יזוז;
• על הניר אני מורח מעט שמן זית עם מברשת, ועל זה מפזר קמח תירס. הוא גרגרי כזה, ומגביר את תחושת הפריכות אח"כ. יצא לי להשתמש גם בסולת והאפקט היה דומה;
• על כל הנ"ל אני מוריד את התערובת התפוחה הרכה, נעזר במרית או קלף (הפלסטיק הזה של האופים), ומחכה כמה שניות שינוח.;
• אני מוזג על ידי בהנדיבות שמן זית, כך שהן מצופות היטב ומעט העודף מטפטף על הבצק, ואז בתנועות סבלניות מותח ומשטח את הבצק על התחתית. השמן על הידיים מונע את הדבקות הבצק לידיים, כי הוא כאמור מאוד רך. משטחים באופן אחיד ככל האפשר, עושים כמה גומות באופן חפשי עם האצבעות, ומעמידים להתפחה נוספת של כחצי שעה;
• מחממים תנור לטמפ` גבוהה של 220 מעלות, וכשהתנור חם מכניסים לאפיה של 35 דקות (בערך);
• כעבור 10 דקות מורידים את הטמפ` ל-190 מעלות להמשל האפיה (כ-25 דקות נותרות). בגמר הזמן בודקים שהחלק העליון השחים קלות. אם לא, אופים עוד כמה דקות עד להשחמה;
• מוציאים מהתנור, שולפים את הפוקצ`ה מהתבנית ומניחים על רשת שמוגבהת, כך שיש מתחתיה מספיק רווח לאויר, כך שלא יהיה לח שם. שולפים את הניר שמתחת ומניחים להתקרר. וזהו:

זה והתמונה הראשית זה מה שהספקתי לצלם באירוע שאליו הבאתי קערה שלמה

כן, אפשר להוסיף ירקות מעל, אפשר להכין בצק מוצק יותר, אבל אני אוהב את הגירסה הזו שנטרפת בהתלהבות. גירסאות שונות אני מכין אחרת ממילא.

בהצלחה והתאבון לכל המנסים (ובני משפחותיהם)