סכינים

בשנת 2000 נשלחתי לתערוכה מקצועית בת כמה ימים בגרמניה. היה מרתק ומהנה מאד, אבל זה לא העניין ברשומה זו. לטיסה חזרה התייצבנו, כל הישראלים, כשלוש וחצי שעות לפני הזמן. אז איך הורגים את ההמתנה הארוכה? החלטתי ללכת ולחפש את הדיוטי-פרי המקומי. התלווה אלי אחד מאנשי המכירות מטעם אחת החברות המציגות, אחד שהכרתי עוד מהארץ.

תוך כדי הליכה ארוכה, הוא סיפר לי שהייתה לו בעיה עם הביטחון, כי הוא רכש בביקור סכינים מקצועיות ולהעביר אותן במזוודות לא היה כ"כ פשוט. למבטי השואל סיפר ששם בגרמניה הסכינים הנפלאות שקנה בכ-60$ היחידה, עולות בארץ 100$. הסכומים נשמעו לי מופרכים. את הסכינים שבבית אצלנו רכשנו בשוק, ארבע-בעשר-שקל. מה זה בדיוק סכינים ב-60$? שלא לדבר על 100$!
אז הוא סיפר שכמה שנים קודם הזדמן לו לעבוד כעוזר טבח בניו-יורק, ושם השף לימד אותו את התורה – איזה סכינים, אילו חברות וכל השאר.

שיננתי את השמות של החברות וכשהגעתי הביתה לארץ שוטטתי באינטרנט להתרשם מהמוצרים, מהאיכות ומשלל הידע בנושא. רק מה אגיד לכם, זה קצת מביך – הסכינים נראו בדיוק כמו אותם אלה שקונים במשביר ב- 15₪ ולא הצלחתי להבין מה כבר יכול להיות בסכין שחובב מתחיל כמוני בתחומי הבישול בכלל ירגיש. זה לא שאינני מבין כלום בתורת המתכות או בתהליכי טיפול, וזה לא שאינני יודע שישנם טיפולים מתקדמים שמשנים את התכונות של אותה פלדת אלחלד, אבל לא הצלחתי להבין אם זה בכלל יורגש ואם שווה את ההשקעה המופרכת. גם שפע הסכינים שנראו באותם אתרים מתמחים בלבל.

זמן לא רב אח"כ הזדמנתי להדר הכרמל בחיפה, לחנות המתמחה בסכינים מקצועיים (נוסבאום ובנו). זה היה ביום גשם קודר והחנות הייתה ריקה, כך שלמוכרת היה זמן וסבלנות לענות על כל השאלות החקרניות שלי. היא הראתה לי את הסכינים האלה בסכומים הגבוהים, והאמת – הם נראו לי רגילים לגמרי.
בסוף, משמיציתי את כל השאלות הסקרניות שביקור קצר כזה יכול לענות עליהן, ביקשתי את המלצתה למשהו במחיר שפוי, כזה שייתן לי את התחושה שגם אני אוכל להרגיש. לקחתי סכין קטנה ורב שימושית, קצת דומה לאלה של ארבע-בעשר-שקל, במחיר סביר שלא הפריע לי לזרוק לצורך התרשמות, והלכתי הלאה.

הגעתי הביתה, שלפתי מהמגירה את צרור הסכינים הישנים והעמדתי על השיש מסדר של כל המגוון. שלפתי כמה גזרים ממגירת המקרר והתחלתי במבחן חיתוך השוואתי. וואלה, הסכין החדש הקטן הבריק (תרתי משמע), הגזר נחתך בקלילות ואלגנטיות שלא היו מוכרות לי בכלל.

לאחר ההתלהבות הראשונית התחלתי במסע רכש מזורז של סכינים באיכויות שונות מבינוני-גבוה עד גבוה למדי, זורק (או מניח ליד פחי הזבל) את הסכינים הישנים שאיבדו כל ערך בעיני. לאחר זמן הוחלף כל הסט באוסף איכותי מספיק לצרכיי.

אז מה יש לי עכשיו:

כמה סכינים משוננים רב תכליתיים4.5"  של ויקטורינוקס (כולל הראשון שנרכש)

 

כמה סכינים "4 חלקים ושפיציים של ויקטורינוקס

סכיני קילוף מבחר יצרנים

 

סכין "6 רב שימושי וצר - ויקטורינוקס

 

סכין "6 מחושל עם ציפוי קרמי של צווילינג

 

סכין שף "8 רחב של F.Dick (השני שרכשתי)

 

סכין לחם "12 משונן של ויקטורינוקס

 

בינתיים הספקתי לגלות תחומי איכות ורמות חדשות בתחום. אם הסכינים הפשוטים עשויים מסתם פלדה שמושחזה להיות חדה, אלו ברמות הבינייים עשויים בעירגול שמקנה יותר יציבות לחומר, ואלו ברמות הגבוהות מיוצרים בחישול - שזה בעיקרון חומר שדופקים עליו עד שמגיע לצורה, ואז הוא חזק ביותר. אז שוב לא היה מופרך בעיני לרכוש סכין ב-100$ (במקום נניח ב-15 בסופר), ובעיון במגזינים טכניים גיליתי את הפלדות הדמשקאיות. סכינים מפלדות אלה מצטיינים בגמישות גבוהה וביכולת עמידות גבוהה במיוחד. שיטת הייצור הידנית של אלה מבוססת על יצירת סנדביץ` של 7 שכבות פלדה – קשה ורכה יותר לסירוגין, שמחושלות (דופקים עליהן ומרדדים אותן) יחד, ואז מקופלות ושוב, ככה מספר פעמים לא קטן. מה שמתקבל, לאחר עיבוד הצורה וטיפול כימי נוסף, זה להב עם דוגמאות של פסים וצורות ייחודיות. קצה הלהב המשמש לחיתוך יש תכונה חשובה – השחיקה שלו לא אחידה כיוון שהשכבות הרכות נשחקות מעט יותר מהקשות, וכך נשמר הקצה הלהב מין שפה משוננת מעט. סכין כזה מחירו בשוק מאות רבות של $$, כשגודל מטבחי סביר (מהסוגים המשובחים) יכול לעלות כ-500$. חוצמזה, מבנה השכבות מאד יפה. הם נראים כך:

 

ולמה נזכרתי בכל זה – כי החוויה של כניסה לחנות סכינים ברמה גבוהה מלהיבה אותי. ולא מזמן, בביקור בעיירה סולוונג נכנסתי לחנות כזו שבה הוצג שפע מדהים של יצירות אַמנות כאלה, במגוון עיצובים מרשים, ברמות ביצוע גבוהות במיוחד ובמחירים שמגיעים למעל 2000$ (וגם סיפרתי לכם על כך). לא, לא רכשתי אחת כזו. לסלט הביתי, לחיתוך הבצל למרק ולקילוף הדלעת, גם אלו שכבר יש לי יספיקו בהחלט, אבל יפה להתרשם מאיכויות גבוהות גם ללא ליקוט הפריטים הביתה. וברשותם, גם צילמתי לא מעט תמונות, שבגלל הזכוכית לא ממש יצאו מושלם. אז כדי לא לקפח, צירפתי גם את תמונת החנות מהאתר שלהם. קבלו כמה דוגמיות מצולמות:

וכמה טיפים למי שמעוניין:

• לא לזרוק את הסכינים סתם במגירה. לשטוף אותן בזהירות ולאחסן על מתלה מגנטי או במתקן עץ ייעודי (כזה עם חריצים בגדלים שונים). הלהב מאד רגיש ובקלות נפגם.
• לרכוש כבר עם הסכין הראשון מוט השחזה. זה דומה למוט שרואים בשווארמיות, שהאיש על הגריל מחליק עליו את הלהב לפני שהוא חותך את השווארמה. גם הסכין הטוב ביותר זקוק לזה כדי לשמר את איכותו.
• זהירות – הסכינים האלה חדים ממש. הרבה יותר ממה שאתם מכירים. גם אני נפצעתי (מעט אבל בכ"ז), גם האישה. שימוש בהם מצריך חשיבה, ואף פעם לא לעבוד כך שבסכין עלולה לחדור את החומר שאותו חותכים ולהמשיך ליד.

ולמעוניינים, כמה אתרים מעניינים/שימושיים:

חנות אינטרנטית ששירתה אותי בכמה משלוחים – פיציני

החנות המרשימה בסולוונג - Nordic Knives

אתר של סכיני – GLOBAL

אתר הבית ZWILLING

אתר הבית TRIDENT

אתר של סכיני VICTORINOX

אתר הבית של F-DICK

הרשומה מוקדשת לידידתי היקרה אטי, היא Lovelyone1, שעוברת בעצמה תקופה אישית לא קלה, ולבקשתה המפורשת לרשומה בנושא, לפני כבר למעלה מחצי שנה, אני נענה היום (באיחור מוגזם)